GESTIÓN OPERATIVA Y LOGÍSTICA EN RESTAURANTES Y COMIDA RÁPIDA: CONTROL DE COSTOS PRIMOS, MERMA EN COCINA Y TIEMPOS DE CICLO DE PEDIDO
En la industria de la preparación de alimentos —ya sea un restaurante tradicional, una pollería o un local de comida rápida— la rentabilidad y el éxito operativo no dependen exclusivamente del sazón o del volumen de ventas registrado en caja. El verdadero motor del negocio radica en el Área de Operaciones y Logística , donde cada ingrediente, cada minuto de preparación y cada merma impactan directamente en el Costo Primo ( Prime Cost ) . Un descontrol en la rotación de inventarios, una mala medición de las mermas por porcionado o cuellos de botella en la línea de cocina ( Kitchen Display System o línea de ensamblaje) pueden llevar a la quiebra incluso a un establecimiento con el salón lleno de comensales. 1. Introducción y Contexto Práctico La gestión logística en gastronomía abarca desde la recepción de materias primas perecibles (carnes, verduras, abarrotes) aplicando el control de temperaturas y el método PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas), hasta el control es...
